2013年07月16日

いもたこなんきんごはん

今日の日経。京大とのコラボの日本料理研究の話が載ってました。
「専門料理」でおなじみの高橋さんが院生に。研究テーマは香りだとか。
私もシソの香りの研究やってた(もちろん過去形)ので、意味なく親近感です。

さて、久々に「専門料理」ネタです。
石川輝宗さんのいもたこなんきんごはんはおいしそう&家でもできそう!

生タコ……近所で売ってたのはまるまる一匹でした。そんなん使いきれないので、ゆでダコで代用。
なんきんのゆで汁でタコ飯を炊くのであります。
一緒に添える小芋さんはストックがあったはず………





長いことおいときすぎてすっからかんに干からびてやがる( ̄◇ ̄;)

かろうじて使えそうなのものはちょびっとやったんでもう一緒にお釜にぽん。
予想どおりとろけて消えた。


すでに記事のものとは違いまくりですが、いいんです。家庭料理だもの。
再現性なくても美味しければ!



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はい、甘くて美味しいです。
なんきんの甘みでこんだけ甘くなるんや。びっくり。

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2012年05月31日

生へしこ

「専門料理」で石川さんの「いわしの生へしこ」を読みました。
テーマはイワシだったんですが、これが一番琴線にふれました^^

糠床が家にないので、ウリの糠漬け買ってきて糠をへちりました。
生食用のイワシが売ってなかったので、アジのたたきを買いました。

太白胡麻油をたっぷり……といわれましてもそんな上等なものありません。
普通の胡麻油……もこういうときに限って切らしてる。
胡麻油、胡麻油……ラー油があるやん!!(←オイ)
今日のメインは酢豚だからして中華なラー油は問題なしであります(ホンマか)。

アジのたたきをキッチンペーパーでつつんで、ラー油を含ませた糠に漬けます。
2-3時間。

おお、塩気が味に移ってる!
糠の香りもなかなか素敵で、ちょっと冷燻みたい。
でもこのままだとちょっともの足りない。
醤油だと糠の香りが台無し。塩もきつすぎる。

ミズナのお浸し(醤油かける前)にのっけてぱくり。
お。これおいしい!

そのままだと微妙な顔をしていた息子も、ミズナと一緒に食べて曰く、
「ミズナの味が引き立つ」とのこと。

こんどはもうちょっと漬け時間を長くして再チャレンジしてみたいなぁ。__.JPG
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2012年02月07日

ホタテ

1月号読みました。
読んでから時間がたってまたうろ覚え…
一番印象に残ったのが、叱られる石川さんの図、というのは我ながらいかがなもんでしょう。

お品は

ホタテコンフィ 塩麹
ホタテすり流し
ホタテもち
ホタテ天ぷら

でした。

コンフィっていっぺんやってみたいんですけど、後の油はどうしたらいんだろう、で止まってやったことがないです。
すり流しやもちは、家でやるのはハードルが高いなぁ。
でも、「仕事をわかるように見せないと」というお言葉は、ぐさっと来ました。
お部屋もそうやんな。。。。。

天ぷらはごめんなさい。
「揚げ物禁止令」再発動が一番印象に残っちゃいました。
でも天ぷらのホタテのなかに大徳寺納豆仕込むの読んで、やりたくなったことがあるので、次にUP予定。
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2011年12月07日

豚肉 専門料理

やっとこさターミナル駅の本屋で発見…
私の行動エリアから「専門料理」が消えてしまって悲しんでます。
さて。

豚足柔らかに
豚三枚肉の昆布巻き
豚肉炊き合わせ
豚の白麹味噌煮込み

と読んだうち、「豚の白麹味噌煮込み」をお正月の一品として作って見ました。
好みで辛子をつけて試食。
オオウケ!

定番化しまーす。

ものすごい亀更新ですが、来年もよろしくお願いしますm(_ _)m


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盛り付け時は柚子を乗っける予定なり。

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2011年07月24日

京料理の試み ジャガイモ

いつもいく本屋で「専門料理」の姿を見かけなくなってしまいました……orz
別の沿線までいかないと見つからないよ、くすん。

ようやく立ち読みしたのは「ジャガイモ」
読んでから時間がたちすぎてるので、よく覚えてない^^;
でも、記事をネタに家庭料理は作ったのでそれを載せます。

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ジャガイモと焼きナスの冷たいおすましトマト風味。

本にのってた、「焼きトマトの出汁」をやってみました。

ジャガイモは千切りにして湯とおししてあります。
シャキシャキになるのさ。
(雑誌にあったかつらむきはしようとしたが挫折^^;)

娘が「ジャガイモがこんなあっさりしたお料理になるなんて!」と感動してくれたので御満悦です。
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2011年06月16日

日経夕刊

オムニス関西が日本料理アカデミーだ!
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2011年05月04日

白うど


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地震で頭がふっとんでましたが、気を取り直して。

例によって「専門料理」立ち読みしてますと、ウドを生で使う、というのがありまして。
さっそくやってみました。(料理のマネはしてません)

や、しゃきしゃきして香りが高くて。
火を通したやつよりずっとおいしいですね!

水にさらしたウドと、残り物のワカサギ南蛮付を軽く和えてみた。
上に乗ってるのは、切り柚子に砂糖と米酢かけてちょっと置いといたもの。彩りに鷹の爪をちょっとふる。
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2011年02月25日

金時ニンジンの粕汁

専門料理の石川さんのお料理をマネしました。
金時ニンジンのすり流し入りの粕汁。
具は風呂吹きにしといた大根と、さっとゆがいた牡蠣。ゆずをそえて。

今回の専門料理の金時ニンジンはすり流しバンザイって感じでした。
粕汁が家でやっても美味しそうだったので作った次第。

美味しかったけど、ニンジンの味がどっかへいってしまいました……orz
荒々しい香りが好きなので、生のまますりおろしたんやけどなぁ。

後から思いましたが、金時って火をとおすととろけるようになるし、さきに茹でて(ゆで汁は粕汁のベースにして)つぶして混ぜる。そしてもっと金時増やして赤い粕汁(怖いかな)にした方がよかったかも。
だって私はニンジン大好き。

また後で写真UPします。
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2010年12月29日

京料理の試み 金時ニンジン

たきあわせ
ふろふき
紅葉ご飯
すりながし

年末に立ち読みしてきた「京料理のこころみ」です。お題は金時ニンジン。
半月たってるので記憶がとても曖昧です^^;
というわけでレシピやお料理の感想じゃなくて、金時ニンジンに関する随想を中心に。

私がこの連載を読んでるのは家庭料理のアレンジ目当てなのですが、今回は逆にプロの方々が家庭料理のよいところを取り込み直そうとしれいるように思いました。
記事中の田舎のおばあちゃんのニンジンのおすしの印象が強かったからかも。

私は金時ニンジン炊くときに下茹でも皮むきもしないのですが(そのかわりアク取りはしまくります)、どんどん味が果物化していく西洋ニンジンよりもニンジンくさい金時さんがすきだったりします(^^)
絶対にお煮しめは西洋ニンジンよりも金時がおいしい!

ニンジンのおすしや混ぜご飯も美味しいデスねぇ。ニンジン入りの麦トロ……。

ふろふきにはお味噌でないといかんと、姑は言います。でも私は愛する旭ポンズをかけます。
ふろふきを炙って焦げ目つけるのも好き。
ニンジンはやったことないので、ついでに「大根の皮むきにニンジン使ってみるぞ」シリーズをするのも面白そう。

そういえば西洋ニンジンのジャムはあるけど、金時ニンジンのは見ないなぁ。こんど作ってパイにしてみようかな。
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2010年11月19日

太刀魚

立読みしてきました! 専門料理。
先月は本屋で見つからず…(T ^ T)

今月号はお魚づくしでした。
太刀魚って下魚だったんですねぇ。
でも大阪湾の太刀魚っておいしいですよ〜(^^)

太刀魚といえば塩焼き、そしてたまにスーパーでお造り買います。
記事の昆布締めはすごくおいしそうでしたが、スーパーで買うお造りでおいしいかは微妙な気がします。

炭油というものをはじめて知りました。
熾した備長炭をごま油へどぼん。それを濾したものに太刀魚のお造りを漬けると炭の香りがつくそうです。
これならスーパーのでもいけそうな気がする(^^)
いえ、それよりこれって、家庭で冷燻もどきができるってことじゃないですか。
スモークチップを中華鍋で燻して、煙をごま油なりオリーブ油なりにとおしてやる。(理科器具使うと楽やけど、洗うのが難儀かも)
でもってそこにイロイロ漬ける。
わー、楽しそう!!


あと、太刀魚のお椀がありました。
私は光もん大好きですが、光すぎて、というところから角度を変えて月冠にしては、という部分でつい、「萌え」が。
独眼竜仕立てだ!!
……すみませんm(_ _)m
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2010年07月09日

京料理の試み トマト

この間、石川さんにトマトウォーターを教えていただいたのですが、まさにその特集って感じでした。
んでもって、「料理は化学だ」。
素材の性質+温度で固く仕上げる、やらかく仕上げる。凝固点降下を利用して、味を濃縮する。
うーん、サイエンスだぁ。
そういや義妹と姑が二人とも、肉を柔らかくするのに重曹入れて
「ならへん!」
って叫んでました(^◇^;)
アルカリで肉は〜溶けないことないけど、そんな強いアルカリは食品になりません。「劇物」です(^o^)


さてさて。
トマトウォーター、作った後のトマトかす。
寒天の型に入れてまぁるい手毬に変身。葛をまとったハモと一緒にお酢のものになってました。
これすごく心をくすぐります!
カレーにいれるとか、パスタにするとかじゃなくて、そーめんにかけるとかじゃなくて!
お料理ももちろんおいしそうなのですが、ネタとしてのトマト丸がオイシイです。
ミニトマトとトマト丸とスイカを丸くくりぬいたのと、白玉と混ぜてポンチ作りたい‥
トマト丸の中にハモ仕込みたい‥
そもそも何で固めて丸にするかだけでも、ものすごく楽しそうです。
丸にするだけじゃなくって、トコロテン、くずきり‥
でもって時期によっては卓上の小鍋で温めながらとろけかけたところをいただくのもよさげです。
これ、お料理の感想じゃなくって、丸の感想ですね(^◇^;)
まぁ読む目的がネタ探しですからご容赦ください。


トマトのお吸物。
くりぬいたフルーツトマトの中にトマトウォーターのゼリーとじゅんさい。上にスモークサーモン。
サーモンから食べるから云々、と記事中にありましたが。私コレトマトをサーモンでくるっと巻いて一口で食べます、きっと。そうすると、……やっぱりトマトでなくサーモンがメインのお味かなぁ……。トマトが生なので、サラダ感覚^^



茶碗蒸し。
スパニッシュオムレツの話がでて来ましたが、私にとっては家の定番「トマトのかきたま」がすごく上等になって出てきた気分です。
トマトと卵は出会いもの〜♪
トマトが奥ゆかしく姿が見えないあたりが心憎いです。
上にかかったとろろ‥私、すっぱいとろろにはちょっと悲しい思い出がありまして‥トマトの酸味ですからその時のお酢の酸味とは違うはずなのですが、ちょっと勇気が入ります。


トマト風味の素麺。
上に書いた、凍らせて作るお料理です。
シャーベットの中に素麺をつけて味をしませる、というのがびっくりでした。
きんと冷えたおだしの中に素麺つけるとおいしいですが、そんな感覚でしょうか。
うちの姑のお素麺は、ザルソバのツユと同じなので、琥珀色のよく冷えたおだしにつかって、スダチの皮を下したんをかけた実家の素麺がときどき懐かしいです。

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2010年06月14日

京料理のこころみ タケノコ

今月は買いました。「専門料理」。
だって特集が日本料理なんだもの!!
和食がやっぱり一番好きです。

で、特集はタケノコでした。

姑の実家がタケノコの産地で、毎年どっさりもらいます。
タケノコの山を持ってるいらしい。
ゆがくのにおおわらわ。

若竹煮にタケノコごはんに……。
あっさりしたのがええ、と姑はいつもいいます。ちょっと私が変わったことするといつも怒られる。。。。
でもタケノコって、けっこうアクの強い山菜なので、強い味とも合いますよね。
実際、お肉とタケノコの佃煮は姑も好きやし。

で、姑をぎゃふんと言わせたいので、発奮して読みました。

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タケノコのすり流し!
すり流しちゃうんですか、タケノコを!?
いきなりびっくりしました。でも白みそのお味、葛をひいて、となるとすごーくおいしいのがすぐ想像できます。
来年挑戦してみよう! (ミキサーでですが^^;)
……一瞬目玉オヤジに見えたことは内緒です。


タケノコの小吸物
なんか、すごーく贅沢です〜。
料理屋さんならではですよね。。。。。。


タケノコの琉球和え
豆腐羹で和える、というのにびっくり。
でもごめんなさい。
ワタシ豆腐羹あかんのです。ブルーチーズならなんとか……
あ。ブルーチーズおいしそうだ。
発酵食品と合いそうですよね。フナずしとタケノコでお茶漬け。
あああ、どんどん脱線していく。。。。


焼きタケノコ
トウモロコシのだしでタケノコを炊くとおいしくなる!
ここだけ取り出すとトリビアです。確かにヤングコーンの味とタケノコの味はよく似ています。
これも家で真似……したいけど、同じ時期にないなぁ……。
でも記事中にもありましたが、トウモロコシのだし、おいしそうですね。畑で採れたトウモロコシをゆでるときに、
「ゆで汁おいしい〜」
とにへにへしながら一口二口したことはありますが、料理に使うといいんですね。賢くなりましたm(_ _)m


来年タケノコが来たら、ごはんにタケノコ尽くししようっと。
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2010年03月07日

京料理のこころみ ゆず料理

「専門料理」の「京料理のこころみ」。今月のテーマはゆずでした。

ああ、自分のゆず料理なんか書かなきゃよかった!

今回の記事を読んで、私にとっての一番の収穫は

「ゆず皮はゆでてつかってよし!」

「編傘柚子」も知りませんでしたから。
半分に切った柚子皮を砂糖で炊いたもの。和風柚子ジャムみたい。
おいしそう〜

雑誌では砂糖で炊く前のを料理に使ってはるのがいくつか。
料理で柚子皮を使おうとするとかたいのが難点で、いつも細かくみじんにしてたのですが、こうするとやわらかくなるし、形をいかせますよね。すごいな〜。


記事内でありました、牡蠣を餅と柚子皮の蒸したのがめっちゃおいしそうで、新鮮でした。
アワビでなくてよかったです。牡蠣なら買えます。
畑にまだ柚子の実が残ってたはず。


揚げもの。にんにくとかで揚げ油や炒め油に香りをつけるのはよくやりますけど、ゆずでもできるんですね。
これも今度やってみよう。

でも叱られてはる石川さんの姿がチャーミングだと思ってしまいました。ゴメンナサイ。

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2010年01月31日

京料理のこころみ

専門料理2月号 みなさまの掛け合いが面白い「京料理のこころみ」今月のテーマは甘鯛です。

アマダイにイトヨリ。大好きです。
正直言えば小さい頃は苦手でした。あのねっとりした甘みが、モツの甘みと一緒でいやだった(私は今でもモツ系が苦手)。
今はおいしくいただきますが、めったに買いません。

まず高いしあんまり出回ってない。
そりゃ実家に比べれば、今住んでるところは山よりですが、それを割り引いても年々出回る魚の種類が減っていく気がします。

で、なによりも身が柔らかいので、ウチの魚焼きグリルだとよく失敗するんですよね。
フライパンでソテーすると失敗は少ないけど、それじゃ塩焼きになんないもの!


余談が長くなりました。
研鑽会のみなさまのお料理。もちろんどれもおいしそうです。

一番食べたいのが、アマダイをナレズシにしたお茶漬け。
アマダイをフナズシの漬け床に一晩漬けたそうで。
フナズシそのままでは、私よぅ食べません。でもフナずしのお茶漬けは昔食べました。めちゃおいしかったです。

一晩だけ漬けるので、たぶん私にとって適度にマイルドなんだと勝手に想像します。
お煎茶をかけてはりましたが、ほうじ茶もやってみたいです。もちろんほうじたてので!

フナズシは職場の近所で売ってるので、買ってきて漬け汁をお造りにかけてみようかな。。。。

あと、ドライトマトでアマダイをしめてはるのも衝撃でした。
そうか。果物とかの酸味でしめてもええんや!!
いろんな果物でいろんな魚でいろいろ試してみたくなりました。
ほのかにフルーティなお造り。ええやん。


記事中ででてきたアマダイの天ぷらも生唾飲みこみながら読みました。
下ごしらえのしかたに感動しました。

posted by 武水しぎの at 21:48| Comment(1) | TrackBack(0) | 料理雑誌を読んで | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする