2011年06月16日

日経夕刊

オムニス関西が日本料理アカデミーだ!
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2011年05月04日

白うど


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地震で頭がふっとんでましたが、気を取り直して。

例によって「専門料理」立ち読みしてますと、ウドを生で使う、というのがありまして。
さっそくやってみました。(料理のマネはしてません)

や、しゃきしゃきして香りが高くて。
火を通したやつよりずっとおいしいですね!

水にさらしたウドと、残り物のワカサギ南蛮付を軽く和えてみた。
上に乗ってるのは、切り柚子に砂糖と米酢かけてちょっと置いといたもの。彩りに鷹の爪をちょっとふる。
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2011年02月25日

金時ニンジンの粕汁

専門料理の石川さんのお料理をマネしました。
金時ニンジンのすり流し入りの粕汁。
具は風呂吹きにしといた大根と、さっとゆがいた牡蠣。ゆずをそえて。

今回の専門料理の金時ニンジンはすり流しバンザイって感じでした。
粕汁が家でやっても美味しそうだったので作った次第。

美味しかったけど、ニンジンの味がどっかへいってしまいました……orz
荒々しい香りが好きなので、生のまますりおろしたんやけどなぁ。

後から思いましたが、金時って火をとおすととろけるようになるし、さきに茹でて(ゆで汁は粕汁のベースにして)つぶして混ぜる。そしてもっと金時増やして赤い粕汁(怖いかな)にした方がよかったかも。
だって私はニンジン大好き。

また後で写真UPします。
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2010年12月29日

京料理の試み 金時ニンジン

たきあわせ
ふろふき
紅葉ご飯
すりながし

年末に立ち読みしてきた「京料理のこころみ」です。お題は金時ニンジン。
半月たってるので記憶がとても曖昧です^^;
というわけでレシピやお料理の感想じゃなくて、金時ニンジンに関する随想を中心に。

私がこの連載を読んでるのは家庭料理のアレンジ目当てなのですが、今回は逆にプロの方々が家庭料理のよいところを取り込み直そうとしれいるように思いました。
記事中の田舎のおばあちゃんのニンジンのおすしの印象が強かったからかも。

私は金時ニンジン炊くときに下茹でも皮むきもしないのですが(そのかわりアク取りはしまくります)、どんどん味が果物化していく西洋ニンジンよりもニンジンくさい金時さんがすきだったりします(^^)
絶対にお煮しめは西洋ニンジンよりも金時がおいしい!

ニンジンのおすしや混ぜご飯も美味しいデスねぇ。ニンジン入りの麦トロ……。

ふろふきにはお味噌でないといかんと、姑は言います。でも私は愛する旭ポンズをかけます。
ふろふきを炙って焦げ目つけるのも好き。
ニンジンはやったことないので、ついでに「大根の皮むきにニンジン使ってみるぞ」シリーズをするのも面白そう。

そういえば西洋ニンジンのジャムはあるけど、金時ニンジンのは見ないなぁ。こんど作ってパイにしてみようかな。
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2010年11月19日

太刀魚

立読みしてきました! 専門料理。
先月は本屋で見つからず…(T ^ T)

今月号はお魚づくしでした。
太刀魚って下魚だったんですねぇ。
でも大阪湾の太刀魚っておいしいですよ〜(^^)

太刀魚といえば塩焼き、そしてたまにスーパーでお造り買います。
記事の昆布締めはすごくおいしそうでしたが、スーパーで買うお造りでおいしいかは微妙な気がします。

炭油というものをはじめて知りました。
熾した備長炭をごま油へどぼん。それを濾したものに太刀魚のお造りを漬けると炭の香りがつくそうです。
これならスーパーのでもいけそうな気がする(^^)
いえ、それよりこれって、家庭で冷燻もどきができるってことじゃないですか。
スモークチップを中華鍋で燻して、煙をごま油なりオリーブ油なりにとおしてやる。(理科器具使うと楽やけど、洗うのが難儀かも)
でもってそこにイロイロ漬ける。
わー、楽しそう!!


あと、太刀魚のお椀がありました。
私は光もん大好きですが、光すぎて、というところから角度を変えて月冠にしては、という部分でつい、「萌え」が。
独眼竜仕立てだ!!
……すみませんm(_ _)m
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2010年10月17日

さごしの三枚おろし

近所のスーパーに買い物にいくと、さごしがまるまる二匹、あわせて何と398円!
即買い、今日は物件のしのび返しを作る予定だったので、店に調理を頼みました。

「三枚おろしにしてください」

買い物してさごしを受け取りに戻ってくると……

三枚おろしが二枚しかない!
中落ちあれへんやん!!


大ショックです……。中落ちが一番おいしいのに……
大概うちでおろして頼まないから、ぬかりました……orz

つぎはちゃんと「骨も入れて」って頼まなきゃ……。

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2010年10月09日

かしわの水炊き

うちのダンナはかしわが嫌いです。
アレルギーというわけではないんですが、食べるとおなかをこわすらしい。

そのダンナは今日は学生時代の友人と京都で飲み会。
かしわを食べるチャーンス!!

と、いうわけでかしわの水炊きです。
子どもたちがかしわを食べる食べる。山ほど食べる。(約一名、かしわよりも生麩に走ってる娘がいましたが^^;)

おいしかった!

最近ポン酢が旭ポンズでないと許せなくなりました。
地元に同化してきていると感じる今日この頃です。
どれぐらい地元民が旭ポンズを愛しているかというと、小学校の授業で「王冠を持ってこい」ということがあったんですが、クラスに複数、旭ポンズの王冠(一升瓶にしかついてない)を持ってくる子がいるというぐらい。
ファンサイトまであります^^

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価格:619円(税込、送料別)

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2010年10月03日

ハモとシシトウの柳川

「専門料理」に載ってた石川さんのお料理を家庭版にしました^^
もう、雑誌で見た瞬間から、コレ絶対おいしいって! 作りたくて作りたくて。
先月の青唐辛子とおじゃこのお寿司も作りたい!
でもまずはこっち。

家庭版ですので、すり身を作ったり、詰めものにしたりなんかはすべて省略です。

1.ハモを一口大に切ってお鍋へGO
2.水とお酒半々ぐらいでひたひたにしてハモに火を入れます。アクはとります。
3.お砂糖・薄口醤油・お塩で調味。いったん火からおろします。
4.シシトウは縦半分に切ってワタをとり、素揚げにします。熱いうちに3のお鍋へGO!
5.卵でとじてごはんにのっけます。

シシトウのほろ苦いのがハモとすごい合います〜。
シシトウを揚げてから入れるというのがミソですねぇ。めっちゃおいしい!
おいしくておいしくてすぐぱくついてしまったので、写真を撮り忘れました^^;

秋ナスといいますが、秋シシトウもおいしいですよ。
うちの畑では秋になるとピーマンとシシトウ元気になるもの。同じナス科やし。

ちなみにほかのおかずは
★ アサリとスベリヒユの赤出し
★ 焼きしいたけ ナスゴマ餡かけ

畑で草引きしてたらスベリヒユがあったんでおかずにしちゃました^^;

ナスゴマ餡は、焼きナスをペースト状にして、練りゴマ・ミョウガのみじん切り・塩・醤油をまぜたもの。コレ、フランスパンにつけてもおいしいんですよ〜。
こないだ、出町柳のファラフェルガーデンで食べたババガヌッシュがおいしかったので、和風にアレンジしました。

 
posted by 武水しぎの at 19:56| Comment(2) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月15日

真夏の和え物 モロヘイヤ・焼きなす・甘エビ・ゴーヤ

お稽古に行く直前に作ってたので、写真撮り忘れました(^^;;

1 モロヘイヤは茹でて冷し、醤油・おろし生姜と一緒にミキサーにかけます。

2 焼きなすはたたいて、塩ポン酢とオリーブ油少々で和えます

3 甘エビは殻を向き、オリーブ油少々と塩少々で和えます

4 ゴーヤは薄くスライスして塩もみし、水気をしっかり切って、みじん切り。

5 器にモロヘイヤを流し、上に焼きなすを乗せます。天に甘エビを飾り、ゴーヤを適当に散らします。
posted by 武水しぎの at 12:38| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月12日

ベラの梅シソ揚げとベラの南禅寺蒸し

こないだつくったベラ料理です。
すべからく私が作ると手抜きというか、楽な方に走るわけで^^;
一緒につくったお料理もともに

「ベラの南禅寺蒸し」

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1.ベラを三枚に下ろす。
2.器にお豆腐・シソの葉・1のベラをならべ、電子レンジでチーン!
3.上に千切りのミョウガを散らす。

以上(笑)。

地元が誇る旭ポン酢をかけて召し上がれ! のつもりだったのだけれど、ダンナとムスコの曰く、
「ベラの味だけで十分おいしいで」←薄味好き。

となりのお椀はキュウリとトマトのおつゆです。
熟れすぎた(うちの場合故意にですが)キュウリを筒に切って、葛をひいたおつゆにします。



ベラの梅シソ揚げ

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これは私にしては手をかけた(笑)。

1.梅干しをたたいて梅ペーストをつくる。
2.三枚におろしたベラに1を塗る。
3.シソの葉と2のベラをあわせてくるりと巻いて衣をつけ、揚げる。

いくつか空中分解してますが、これは作りながらのおしゃべりが原因^^;
中落ちは骨せんべいにしました。



アミエビとアスパラの炊き込みご飯

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タイトルのまんまです。

アミエビはそのまま放りこむ。
アスパラとショウガを千切りにして放り込む。
薄口醤油と好みでお酒をちょっと入れて、炊飯器のスイッチオン!

よく、醤油の量は? と聞かれますが、私の回答はこうです。
「炊く前の水と合わせて味見して、おいしいと思う量。悩んだら薄めに」

頭をよく抱えられてしまいますが、みんな自分の舌をもっと信用していいと思うの。


posted by 武水しぎの at 23:38| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする